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Lapin du Pays de la Mée

Les recettes de Joël Pouessel, Entreprise : le Grignolap
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 Cul de lapin fermier à la nantaise

2 cuisses de lapin
1 râble de lapin
100g de lard fumé
150 g de champignons
100 g de petits oignons
sel de Guérande, poivre du moulin

Pour la marinade  :

1 carotte
6 échalottes
laurier, thym
50 cl de muscadet
2 gousses d’ail

- Couper les cuisses de lapin en 2 et le râble en 4. Assaisonner.
- Dans un saladier mettre les ingrédients de la marinade et les morceaux de lapin.
- Couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

- Le jour de la confection du plat, faire blanchir les lardons,
- les faire colorer à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d’huile.
- Les réserver.

- Dans le même récipient faire sauter les champignons nettoyés et coupés en 4.
- Dans une cocotte faire colorer les morceaux de lapin égouttés.
- Ajouter les petits oignons.
- Couvrir et laisser cuire 30 à 40 min.
- A mi-cuisson verser la marinade filtrée. Tourner régulièrement.

- Egoutter les morceaux de lapin. Faire réduire la marinade.
- Incorporer le beurre, les lardons et champignons.
- Laisser frémir 1 min et servir.

 Emincé de rable de lapin

Pour 6 personnes :

Rables de lapin
50 g de morilles sèches
2 échalotes
4 cl de cognac
un quart de litre de crème
40 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile
sel
poivre du moulin

- La veille, faire tremper les morilles dans un quart de litre d’eau tiède.
- Le lendemain, les égoutter, filtrer l’eau du trempage que vous faîtes réduire aux 2/3, faire cuire 5 min.

- Dans un sautoir à fond épais, faire sauter rapidement dans un mélange huile-beurre, les filets retirés sur les rables parés et assaisonnés.

- Mettre les échalotes et les morilles à la place, faire suer 5 min.

- Flamber avec le cognac. Ajouter la sauce et vérifier l’assaisonnement

- Remettre l’émincé de lapin, donner un bouillon

- Dresser et servir aussitôt, accompagné de riz par exemple

 Lapin au cidre (recette de "La Terre")

Pour 4 à 6 personnes :

Un beau lapin, à faire découper par le producteur ou par le boucher
4 échalottes
100 g de beurre
2 cuilleriées à soupe de farine
une bouteille de cidre brut
un brin de thym
une demi-feuille de laurier
une cuillerée à soupe de gelée de groseille
sel, poivre

20 min de préparation, 30 min de cuisson

- Epluchez les échalottes
- Chauffer le beurre dans une cocotte
- Faire revenir les morceaux de lapin en les retournant de chaque côté.
- Ajouter les échalottes et, quand elles sont dorées, saupoudrez le tout avec la farine et remuez.
- Mouillez ensuite avec le cidre
et mélangez bien tous les ingrédients.
- Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier.
- Couvrez la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 25 min.

- Au moment de servir, retirez les morcxeaux de lapin
et réservez-les sur un plat chaud.
- Otez le thym et le laurier.
- Délayez la gelée de groseilles avec un peu de jus de cuisson
et versez le tout dans la cocotte.
- Portez à ébullition quelques instants pour lier la sauce.
- Rectifiez l’assaisonnement
et nappez en les morceaux de lapin.

- Servez bien chaud avec des pommes de terre sautées.

 Lapin aux herbes (recette de "La Terre")

Pour 4 personnes :

Un beau lapin,
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 petite poignée d’herbes de provence
sel et poivre

10 min pour la préparation, 25 min pour la cuisson

- Faites couper les rables et les cuisses du lapin en morceaux.
- Réservez les devants pour une autre fois.
- Disposez les morceaux dans un plat épais allant au four,
en fonte de préférence.
- Salez, poivrez, arrosez avec l’huile.
- Mettez à four chaud (210° thermostat 7) pendant 25 min.
en prenant soin de retourner les morceaux à mi-cuisson.
- Lorsqu’ils sont dorés, déglacez le fond avec le vin blanc
et saupoudrez d’herbes de Provence.
- Laissez réduire le vin de moitié et servez avec des courgettes à la Provençale.

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